Com una de les begudes més consumides a nivell mundial, el cafè ofereix una varietat de compostos bioactius que poden beneficiar la salut. Un d'aquests buzz generadors de fitoquímics ésàcid clorogènic- un polifenol antioxidant que es troba predominantment en els grans de cafè. Però, quant d'aquest important compost vegetal queda realment a la teva tassa del matí? Conèixer les variacions naturals i els factors de preparació que alteren els nivells d'àcid clorogènic proporciona informació valuosa.
Què és l'àcid clorogènic?
L'àcid clorogènic constitueix una família de derivats de l'àcid cafeic relacionats formats en grans de cafè i altres plantes. Juntament amb altres fenòlics antioxidants, els àcids clorogènics reforcen els efectes potencials antiinflamatoris, anticancerígens i reguladors del sucre en la sang del cafè relacionats amb la reducció dels riscos de malalties cròniques (1).
Quantificar les concentracions en diferents cafès és clau per connectar el contingut amb els impactes nutricionals generals. Tot i que existeixen nombrosos compostos relacionats, l'àcid 5-cafeoilquínic constitueix el 75-100% dels àcids clorogènics totals a la majoria de les espècies de cafè (2).
Quant àcid clorogènic hi ha en una tassa de cafè?
Els nivells d'àcid clorogènic reportats en grans de cafè verd sense torrar varien considerablement entre les espècies, des de 2-7 grams per cada 100 grams de pes sec. Les mongetes robustes es troben a l'extrem superior d'aquest espectre, que contenen fins a dues vegades més àcid clorogènic que les varietats aràbica (1).
Per al cafè elaborat, una estimació citada amb freqüència suggereix una mitjana de 226 mil·ligrams d'àcid clorogènic total per tassa de 200 mil·lilitres. Tanmateix, les concentracions reals difereixen substancialment segons la composició dels grans, els mètodes de torrat, la mida de la mòlta i els processos d'elaboració de cervesa (2).
Una revisió de la literatura que inclou dades de més de 1.900 productes de cafè va trobar 5-àcid cafeoilquínic, la forma d'àcid clorogènic més abundant, a nivells d'entre 70-350 mil·ligrams per tassa mitjana entre les tècniques habituals de preparació domèstica a partir de grans premolts. Una àmplia variabilitat sorgeix de les diferències en les espècies de gra de cafè, l'origen, els paràmetres de processament, les condicions d'emmagatzematge i els mètodes de mesura entre els estudis (3).
Per exemple, una anàlisi de cafès minoristes va mostrar que els grans d'aràbica torrats lleugers conservaven més àcid clorogènic, fins a un 30-40% més alts que els torrats foscos. La mòlta més fina i la pressió d'extracció més gran durant la preparació del cafè exprés també van augmentar l'àcid clorogènic a la beguda final en comparació amb els mètodes de degoteig (4).
Molts factors de producció interdependents, des de la genètica dels cultius fins a l'elaboració de cervesa, alteren el finalàcid clorogènicconcentracions substancialment. Una millor estandardització dels fluxos de treball de preparació optimitzats per a la retenció màxima d'àcid clorogènic podria ajudar a oferir els seus beneficis per a la salut associats de manera més coherent.
Factors d'influència i efectes de processament
El contingut inicial d'àcid clorogènic disminueix substancialment per a gairebé tots els tipus i marques de cafè durant els protocols de torrat estàndard necessaris per al desenvolupament del sabor i l'aroma. Els rostits lleugers conserven una mica més que els perfils de rostit francès més foscos, però entre un 20-60% generalment es modifiquen o es degraden durant 4 minuts (5). Aquests canvis continuen amb la durada i les condicions d'emmagatzematge de les mongetes senceres o molides torrades.
Els procediments d'elaboració de cervesa influeixen encara més en l'extracció d'àcid clorogènic dels sòls depenent de factors com la temperatura de l'aigua, la mida de les partícules, la durada de la cervesa i les especificitats de filtratge. Per exemple, les olles de premsa francesa retenen partícules més fines en comparació amb els mètodes de degoteig filtrat. No obstant això, actualment no hi ha directrius que optimitzin els paràmetres per maximitzar-losàcid clorogènic en polslliurament en begudes acabades.
Què fa l'àcid clorogènic al cos?
En entrar en la circulació sistèmica, ja sigui intacte o com a metabòlits de l'àcid cafeic absorbits, l'evidència suggereix que l'àcid clorogènic ajuda a neutralitzar els radicals lliures perillosos que desencadenen la inflamació, protegint contra el dany oxidatiu i condicions relacionades com les malalties del cor, la neurodegeneració, el càncer, l'obesitat i la diabetis (1,6).
L'àcid clorogènic també pot donar suport a la regulació saludable del sucre en la sang retardant l'absorció de glucosa a l'intestí mitjançant efectes inhibidors sobre els enzims digestius i els transportadors. Els resultats segueixen sent preliminars, però la ingesta diària de més de 200 mil·ligrams va reduir temporalment els pics de glucosa després dels àpats en més d'un 15% en assajos petits, augmentant també la sensibilitat a la insulina (7).
Estudis de recerca i conclusions
Tot i que nombrosos estudis caracteritzen els continguts d'àcid clorogènic entre diverses espècies de cafè, pocs han avaluat sistemàticament els efectes de paràmetres de processament específics sobre la seva estabilitat des del gra fins al producte final elaborat. Els esforços recents informen que els rostits lleugers d'ARABICA van retenir un 33% més d'àcid clorogènic de mongeta verda original que les opcions més fosques quan s'utilitzava un torrador de llit fluiditzat (5).
Un treball addicional va trobar que els mètodes de preparació freda extreien al voltant d'un 30% menys d'àcid cafeoilquínic dels molins en comparació amb els preparats per degoteig en calent (8). Tanmateix, la manca d'optimització per maximitzar el lliurament d'àcid clorogènic per obtenir beneficis potencials per a la salut constitueix una àrea que necessita perfeccionament mitjançant una investigació addicional.
Quin cafè té més àcid clorogènic?
Identificant qualsevol varietat de cafè singular amb el més alt absolutàcid clorogènicEl contingut continua sent un repte a causa de les complexes interaccions entre espècies, origen, mètodes de processament i especificitats de la cervesa. Tanmateix, algunes generalitzacions àmplies basades en l'evidència actual permeten conjectures raonables.
A través de la investigació publicada, els grans de cafè Robusta verds abans de la torrat mostren nivells inicials d'àcid clorogènic marcadament més alts: més de 7,5 grams per cada 100 grams de massa enfront dels 2,5-4 grams d'Aràbica. No obstant això, els protocols de torrat més durs i més llargs que s'utilitzen tradicionalment per a Robusta redueixen dràsticament les concentracions finals després de l'elaboració de la cervesa més a prop dels homòlegs d'Aràbica.
Optar per un rostit aràbica lleuger o mitjà amb un torrador lent i de llit fluid a baixa temperatura conserva més àcids clorogènics intactes que els torradors de tambor comercials d'alta temperatura millor optimitzats per al sabor sobre la nutrició. Un estudi va registrar 200 mil·ligrams més d'àcid clorogènic per porció per a rostits lleugers lents, un augment del 30% en comparació amb el fosc. La torrat a l'aire ambiental més suau evita la pèrdua de trapioxidant de la superfície degradada dels grans.
Finalment, escollir mides de mòlta gruixuda properes a la premsa francesa i la preparació manual de maceració ajuda a extreure un 20-30% més d'àcid clorogènic que els mètodes ràpids de filtrat de paper. La cervesa en fred també demostra menys degradació que en calent, ampliant l'estabilitat.
Així, tot i que actualment no existeix un cafè clorogènic "més alt" singular, els grans d'Aràbica lleugerament torrats i mòlts gruixuts, processats suaument poc després de torrats i macerats suaument, ofereixen una preferència de punt de partida raonablement basada en l'evidència. Però els factors de preparació personalitzats i les proves del món real haurien de complementar les recomanacions per a la maximització.
Quins són els efectes secundaris del cafè clorogènic?
Amb moderació amb una ingesta diària típica per sota dels 500 mil·ligrams d'àcid clorogènic, el consum de cafè i la seva varietat de fitoquímics bioactius es consideren generalment segurs amb un perfil de risc baix en individus sans. No obstant això, aquells amb problemes cardíacs subjacents o hipertensió haurien de tenir precaució pel que fa a la ingesta habitual de cafè alta fins que consultin els metges davant possibles interaccions cardiovasculars composades (9).
L'àcid clorogènic constitueix un important contribuent fitoquímic als atributs de salut expansius del cafè. Tot i que les quantitats varien àmpliament, les opcions del consumidor abans i després de la torrat i les tècniques d'elaboració optimitzades podrien significar diferències importants de tassa a tassa. Estigueu al corrent de les noves idees que permeten la conservació de l'àcid clorogènic per aprofitar l'espectre complet dels beneficis funcionals que ofereix el cafè.
Benvingut a enviar-nos correus electrònics si esteu interessatsÀcid clorogènic en polsA lesSales@Kintaibio.Com.
Referències:
1. Liang i Kitts, (2016). Paper dels àcids clorogènics en el control de les condicions d'estrès oxidatiu i inflamatori. Nutrients, 8(1), 16.
2. Farah, A. (2012). Components del cafè. A Coffee (pàgs. 21-58). Wiley-Blackwell.
3. Base de dades de l'USDA per al contingut d'àcid clorogènic d'aliments seleccionats, versió 2 (2015).
4. Jeszka-Skowron, M. et al (2015). Contingut d'àcids clorogènics en cafès convencionals i ecològics disponibles al mercat polonès. Eur Food Res Technol (2015) 241: 79.
5. Sheridan et al (2016). Efecte de les variables del procés i del procés sobre el contingut d'àcid clorogènic del cafè durant el torrat. Food Research International 89 (2016) 756–765.
6. Santana-Gálvez et al (2020). Àcids clorogènics: protecció de la pell, biodisponibilitat, seguretat i aplicacions clíniques. Antioxidants (2020) 9, 1213.
7. Rodríguez de Sotillo & Hadley (2002). L'àcid clorogènic modifica les concentracions plasmàtiques i hepàtiques de: colesterol, triacilglicerol i minerals en rates Zucker (fa/fa). J Nutr Biochem 2002; 13: 717–726.
8. Rothwell, JA et al (2019). Canvis en les concentracions de polifenol i cafeïna en grans de cafè i infusions de cafè causats per la torrat i l'elaboració. Food Chemistry 301 (2019) 125294.
9. Mesas, AE et al (2011). L'efecte del cafè sobre la pressió arterial i les malalties cardiovasculars en individus hipertensos: una revisió sistemàtica i metaanàlisi. Am J Clin Nutr 2011;94:1113–26.
